Fascicule Maison Rey

La Maison REY éditait un petit livret de 50 pages dans lequel la clientèle pouvait choisir entre :
- plus de 50 plats de poissons et crustacés,
- plus de 140 plats de volailles, gibiers, foies gras, salades et potages,
- plus de 40 plats de poissons chauds,
- plus de 80 Entrées de Boucherie/Gibier et Rots,
- 100 glaces et sorbets de tous les parfums,
- plus de 85 gâteaux & desserts-entremets froids & chauds,
- plus de 100 petits fours glacés,
- sans parler des vins, liqueurs et champagnes...

1926 : TRANSMETTRE

En 1926, deux ans après le décès de Louise CHEMOLLE, Andrée, l'ainée des trois enfants HESS, épouse à 21 ans un jeune chef Pâtissier : André LAMY.

Ce dernier est Chef Pâtissier à la Grande Maison REY à Paris, établissement de 200 personnes.

A Paris, au début de ce siècle, la Maison REY est le spécialiste des petits fours glacés, on peut y déguster jusqu'à 100 sortes différentes !

Avec 20 pâtissiers sous ses ordres, le Chef André LAMY réalisera jusqu'à dix mille petits fours en une journée.

En 1926, dorénavant, La Maison HESS est en de bonnes mains.

Léon HESS et son gendre André LAMY

André LAMY, Léon HESS et le fidèle Cake

André LAMY

Les années vingt ou trente s'illustrent par une modernisation du métier de pâtissier.
L'électrification profite à la fois à l'attractivité des magasins et aux laboratoires qui s'équipent de machines qui libèrent le pâtissier.
La généralisation de la réfrigération débute vers 1933 et la consommation de crèmes glacées progresse fortement dans les années trente.

(source : la pâtisserie artisanale française)